J’ai testé : les cours de cuisine au salon Egast

Le salon Egast est le rendez-vous les professionnels des métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration.

Il met à l’honneur depuis 30 ans les grands noms de la gastronomie française et internationale. Durant 4 jours (du 13 au 16 mars 2016), de nombreux professionnels vont venir y démontrer leur savoir-faire et leur créativité au travers de concours et trophées organisés pour l’occasion.

Bien que ce salon soit exclusivement réservé aux professionnels, Egast ouvre aussi ses portes aux visiteurs amoureux de la gastronomie dans un Hall qui leur est dédié.

Venez y découvrir à l’espace Egast Show les démonstrations culinaires de chefs internationaux et les secrets des artisans, et inscrivez-vous pour participer à un cours de cuisine de grande ampleur donné par un chef reconnu. Au total 10 cours de 120 personnes sont prévus (planning des cours et inscriptions sur le site Egast).

Ces cours sont une bonne occasion de s’initier aux gestes techniques des professionnels et découvrir les secrets et astuces des chefs afin de mettre en valeur les produits. Au terme de chaque atelier, les participants peuvent déguster le fruit de leur travail accompagné d’un vin choisi en accord par un professionnel.

Hier j’ai donc eu la chance de pouvoir tester le 1er cours donné au salon Egast. Un cours animé par le chef Hubert Maetz du restaurant le Rosenmeer à Rosheim.

Au menu :

Rouleaux de printemps de chou pointu, risotto citronnelle et omble chevalier des Vosges du Nord fumé, Smoothie de chou

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400g de filet d’omble chevalier des Vosges du Nord fumé
• 240g de riz spécial risotto
• 800g de chou pointu
• 200g de chou frisé
• 60g d’oignons doux (1 pièce)
• 60g de carottes (1 pièce)
• 30cL de fond blanc de volaille
• 10cL de vin blanc (Riesling)
• 1 petit bouquet garni (tiges de persil, thym et laurier frais)
• 2 feuilles de citronnelle
• 20g de graines de sésame torréifiées
• 30g de beurre
• 10cL d’huile d’olive
• 15cL de crème fraîche liquide
• 5cL de lait
• 4 à 5 glaçons
• sel et poivre du moulin
• Piment d’Espelette
• Vinaigre de vin ou balsamique (ou encore de la sauce soja)
• 8 tiges de pissenlit
• 4 branches de cerfeuil
• 4 feuilles de persil plat
• 16 brindilles de ciboulette

Préparation :

¤ Risotto :

1. Eplucher et ciseler les oignons.
2. Eplucher et tailler les carottes en brunoise.
3. Dans une cocotte, les faire revenir à feu doux dans de l’huile d’olive.
4. Ajouter le riz et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les grains de riz deviennent translucides.
5. Verser dessus le vin blanc, mélanger et laisser évaporer de moitié.
6. Compléter avec la moitié du fond blanc de volaille, ajouter le bouquet garni, la citronnelle, assaisonner et laisser mijoter à feu doux pendant 2-3 minutes en remuant avec la cuillère en bois.
7. Ajouter le restant de fond blanc, couvrir et laisser cuire environ 17 minutes en surveillant de près afin d’éviter que le riz n’attache au fond du récipient.

¤ Chou :

1. Effeuiller et laver le chou pointu.
2. Réserver une douzaine de belles feuilles. Emincer le reste.
3. Faire suer le chou émincer dans une sauteuse dans 5cL d’huile d’olive et 10g de beurre; Assaisonner et réserver.
4. Faire blanchir rapidement les belles feuilles de chou pointu et les feuilles de chou frisé dans de l’eau salée à ébullition. Les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter et les éponger entre 2 linges (surtout éviter le papier absorbant).
5. Réserver les feuilles de chou pointu pour les rouleaux. Réserver les feuilles de chou frisé pour le smoothie.
6. Vérifier la cuisson du risotto. Lorsqu’il est al dente, ajouter la julienne de chou pointu et incorporer le reste de beurre bien ferme. Mélanger délicatement l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver de côté.

¤ Rouleau :

1. Dérouler une bande de papier film alimentaire, disposer les feuilles de chou pointu en les faisant se chevaucher légèrement.
2. Etaler une épaisseur de 5 mm de risotto encore tiède sur toute la longueur et sur une largeur de 16 cm environ.
3. Garnir d’omble chevalier fumé que vous aurez coupé en longues lamelles de 1,5 cm à la base.
4. Rouler la bande de papier film pour façonner un boudin. Serrer les extrémités comme un bonbon pour donner une forme cylindrique compacte.

¤ Smoothie :

1. Déposer le chou frisé blanchi dans le bol du mixeur.
2. Ajouter le lait et les glaçons, mixer le tout pendant 20 secondes environ.
3. Ajouter la crème en dernier et mixer encore pendant 10 secondes.
4. Assaisonner de sel et de poivre, un filet de vinaigre pour la touche acidulée et une pincée de piment d’Espelette pour donner du tonus.
5. Répartir le smoothie dans des verres.

¤ Dressage :

1. Trancher les rouleaux en rouelles de 1,5 à 2 cm d’épaisseur.
2. Dresser sur une assiette et parsemer de graines de sésame torréifiées.
3. Décorer avec les herbes : persil plat, ciboulette, pissenlit et cerfeuil.

A déguster avec un Alsace Blanc 2014 Domaine Marcel Deiss.