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La pâte brisée de Christophe Felder

J’ai depuis quelques années dans ma bibliothèque culinaire le (très gros !) livre de Christophe Felder : Pâtisserie ! (Editions de La Martinière)

C’est un livre que j’aime beaucoup car toutes les recettes y sont très bien détaillées avec des pas-à-pas en image. C’est quelque chose que j’apprécie vraiment dans les livres de cuisine, cela permet de se rendre compte au fil de la préparation si ce qu’on est en train de faire ressemble à ce que ça devrait être. Surtout pour quelque chose comme la pâtisserie qui ne laisse pas vraiment place à l’improvisation !

Vous l’aurez compris, s’il ne fait pas encore partie de vos classiques, courrez l’acheter ! C’est un bon investissement, je vous le garanti !

 

Aujourd’hui je partage avec vous une recette de base de ce livre : la pâte brisée.

Idéale pour réaliser toutes sortes de tartes ou quiches, elle a l’avantage d’être facile à réaliser et à travailler même si on n’a pas le temps de la laisser reposer au frigo.

pate brisee christophe felder 2C La pâte brisée de Christophe Felder

Préparation : 10 minutes

Repos : 2 heures

Cuisson : 35 à 40 minutes (avec la garniture)

 

Ingrédients (pour un moule de 24cm de diamètre) :

  • 125g de beurre en morceaux
  • 250g de farine type 45 (la farine classique)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 40g de sucre semoule (si vous réalisez une tarte sucrée)
  • +/- 12,5 cL d’eau froide

 

Préparation :

  1. Placer le beurre, la farine, le sucre et le sel dans un récipient, mélanger avec une cuillère en bois ou à l’aide de la feuille du batteur. Travailler pour obtenir un sablage assez fin (au Thermomix : ~30 secondes / vitesse 4).
  2. Ajouter ensuite l’eau froide tout en continuant de mélanger. Arrêter lorsque la pâte sera devenue homogène.
  3. Former une boule avec la pâte, envelopper de film alimentaire et placer au frais durant 2 heures environ.

 

¤ Pour utiliser la pâte, étalez-la sur 3mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Placez-la dans un moule à tarte beurré et piquez la pâte avec les dents d’une fourchette.

¤ Si votre garniture est très liquide ou si vous utilisez des fruits très juteux vous pouvez saupoudrer le fond de tarte de chapelure avant d’y déposer votre garniture. Cela permettra à la pâte de rester bien croustillante.

¤ Je n’ai pas utilisé toute l’eau, j’ai arrêté de verser avant que la pâte ne devienne trop collante. Si vous n’avez pas le temps de laisser reposer votre pâte au frais, ajoutez aussi moins d’eau. Vous pouvez également la faire reposer une dizaine de minutes au congélateur pour aller plus vite.

¤ Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez remplacer les 40g de sucre semoule par 1 sachet de sucre vanillé + 30g de sucre semoule.

pate brisee christophe felder 1C La pâte brisée de Christophe Felder

Et maintenant, à vous de la garnir au gré de vos envies ! ;)

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7 comments

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  1. ISILIV

    Bonjour, 1cl = 10gr, et donc, 12,5cl d’eau = 125gr d’eau. C’est le double de ce que j’utilise pour obtenir une pâte brisée avec la même quantité de farine (T45/T55) et beurre. Cela me semble étrange.

    1. Jenny Duj

      Bonjour,

      Je viens de vérifier dans le livre et la quantité est juste : https://photos.app.goo.gl/vHPpAo1nWK1EHJCv2
      Ma pâte avec cette recette est plutôt collante après pétrissage mais après passage au réfrigérateur la texture est parfaite pour l’étaler.
      Peut-être qu’avec votre recette vous n’avez pas besoin de passage au frais ?

      Bonne journée !

  2. Isiliv

    Bonjour, Dans ce cas je vais en préparer une en suivant votre recette pour constater le résultat. Il est vrai qu’avec 2 fois moins d’eau je ne la passe pas au frais avant de l’abaisser, mais elle rétrécit légèrement à la cuisson. Merci.

  3. Dounya

    Bonjour, alors je viens de faire cette pâte : elle est collante.

    Jai fait 1ere avec la farine gruau d’or t45, elle était hyper collante te.
    J’ai donc refait une autre pâte avec la.farine fluide Francine t45, la pâte etait moins collante. Je l’ai travaillé à la main et mis 125ml d’eau.

    Je ne sais pas quoi faire pour avoir une pâte moins collante, qui soit plus facile à travailler, un peu comme celle en magasin.

    Est ce que j’aurais dû mettre moins d’eau ?

    Merci de vos conseils.

    1. Jenny Duj

      Bonjour Dounya,
      Comme je l’indique après les étapes de préparation, je n’ai pas utilisé toute l’eau pour cette recette. Je pétris en ajoutant l’eau et quand la texture me paraît bonne j’arrête d’ajouter de l’eau.
      Veillez à utiliser de l’eau bien froide et à bien laisser reposer votre pâte au réfrigérateur durant 2 heures avant de l’utiliser.
      Si vous n’avez pas le temps d’attendre aussi longtemps, ajoutez simplement moins d’eau ou davantage de farine. La texture sera un peu différente mais la pâte sera malgré tout tout à fait correcte.
      Bonne journée !

      1. Dounya

        Merci du retour, effectivement j’ai réalisé ma pâte avec le livre de recette Felder, je n’ai vu votre conseil de ne pas utiliser toute l’eau que plus tard. Dans le livre, il n’y a pas cette indication mais seulement mette l’eau petit à petit.

        Sinon, oui l’eau était bien froide, et j’ai laissé poser 2h au frais.
        Malgré cela , elle a été difficile à travailler et à étaler.

        On m’a conseillé d’utiliser de la farine t55, qu’en pensez vous ?

        Merci se vos conseils :) !! Précieux pour les débutants comme moi

        1. Jenny Duj

          Bonjour Dounya,
          La farine T55 est effectivement utilisée classiquement pour faire les pâtes à tarte (jusqu’à la T65 en fait).
          Ceci dit, vous pouvez tout à fait opter pour une farine plus complète (à n° plus élevé) ou même faire des mélanges (c’est ce que je fais).
          Avec les farines complètes il faut ajouter plus d’eau en général mais utilisées seules la pâte est trop friable selon moi.
          Ma recette de pâte à tarte préférée en ce moment c’est celle-ci : http://www.mespetitsdelices.com/tarte-au-potimarron-et-au-comte/
          N’hésitez pas à faire vos propres tests pour trouver la recette de pâte qui vous plaît vraiment ! :)

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